Cada vez que empapa el sashimi (platillo hecho de mariscos o pescado crudo) en la soja, un japonés quiere hacerse el harakiri (suicidarse). Hace tan solo 20 años, pocos conocían en España y otros países de Latinoamérica la cocina nipona. Y de repente, se puso de moda. Hoy, no saber qué son el sushi, el sashimi y la tempura nos deja mal visto en los resturantes japoneses.
Algunas de estas costumbres en los países occidentales a la hora de disfrutar de esta comida asiática son repetidas en varios países de Latinoamérica, entre ellos El Salvador. Sin embargo, el arte culinario del país del sol naciente es mucho más amplio y la forma de disfrutar de sus platos sigue un ceremonioso ritual que no siempre respetamos. Seguro que a algún chef o “sushi man” le han entrado ganas de hacerse el harakiri viendo como determinados comensales españoles destrozan sus creaciones, según un fotoreportaje del periódico El País.
Varios cocineros de España han contemplado prácticas por las que seríamos severamente amonestados en Japón y se han dado a la tarea de señalar algunas barbaridades.
1. Revisar los palillos. Hay quien nunca está del todo seguro de si los palillos que le ofrecen (si no están forrados) están suficientemente limpios. Y se ponen a repasarlos. Para Hiroshi Kobayashi, del restaurante Tori-key, es una falta de educación porque en Japón se entendería como una forma de cuestionar la higiene del local.
2. Abusar de la soja. Quizá para disimular nuestra aprensión a lo crudo, en España y Latinoamérica tendemos a empapar la comida de salsa de soja. “Aquí se usa para todo, y en mucha cantidad”, se lamenta Masayoshi Hojo, del restaurante Naomi en España. “Se lo intentas explicar pero te dicen: ‘Es que me gusta mucho”. Para Kobayashi, de Tori-key, explica que, en Japón, los restaurantes de alta gama ni siquiera tienen cuenco de soja: el cliente no la usa. La salsa solo debe tocar levemente el pescado. “El arroz tiene que estar muy duro, porque al contacto con el líquido se deshace. Al final están tomando mucha salsa, y sabemos que la soja es sal”, advierte Kobayashi. La soja “estropea el sabor” del marisco y la tempura, según Junji Odaka, del restaurante Miyanma.
3. Echar soja en el cuenco nada más llegar por ansiosos o por ignorantes, no son pocos los que lo hacen incluso antes de pedir los platos. “Nos parece el detalle más feo”, protesta Kobayashi. “El significado que están dando es que están impacientes por que les traigan la comida. Hasta que llegue una comida adecuada para utilizar soja no hay que tocar nada”.
4. Pensar que todos los ‘japos’ (platos) son idénticos al igual que la cocina española, la cocina japonesa también tiene sus especialidades. “Te preguntan por platos que tienen otros restaurantes. Me llama mucho la atención. Es como si un restaurante español tuviera que tener paella, cocido, cordero…”, dice Masayoshi Hojo, cuyos padres abrieron el restaurante Naomi en Madrid en 1974, cuando lo único de Japón que se conocía en España eran los dibujos de Heidi y Mazinger Z.
5. Dejar la toallita en el cuenco de la soja a un lado de la mesa es toda una invitación a dejar la toalla de mano húmeda que ofrecen (oshibori) una vez que la hemos usado para limpiarnos las manos. Antes era incluso peor: “Cuando se permitía fumar en los restaurantes, algunos lo usaban de cenicero”, recuerda Kobayashi.
6. Cortar la comida con cuchillo y tenedor. Lo explica Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki: “La diferencia entre la obra de un cocinero y otro, además de en la calidad del arroz, reside en el corte del pescado. Lo cortas para que se coma de un bocado. Tienes que ser elegante, ni quedarte corto ni pasarte. Lo mismo pasa con la bolita de arroz: debe resultar agradable de comer de un solo bocado”. Según David Arauz, de 99 Sushi Bar, “un nigiri se toma entero porque expresas lo que quieres decir en un solo bocado. No me vengas y me lo partas por la mitad. Es un error garrafal”.
7. Pedir tempura para cenar. Aunque adoran estos rebozados, los nipones los consideran muy grasos y evitan pedirlos en las cenas, como asegura Hiroshi Kobayashi. De hecho, la tempura variada es una invención de fuera de Japón. Allí la ofrecen restaurantes especializados, y en cada plato utilizan un rebozado distinto. “Se puede empezar con una de langostino, y se sirve una pieza. Luego, una de pescado blanco, y otra de verdura. Supercaliente, supercrujiente. Pero requiere medios específicos, por eso aquí se sirve la variada”, añade este embajador de la comida japonesa.
9. Creer que el sake es un licor “Es un error tomar el sake al final de la comida”, apunta Masayoshi Hojo. “La gente piensa que es un licor, como un orujo; en Japón lo tomamos como si fuera vino, para acompañar los platos. Primero empezamos con una cervecita y luego pasamos al sake”. Además, aunque en España lo habitual es rematar una buena comida con un postre, para los nipones es inaudito.
