¿Pueden causar cáncer los alimentos procesados y ultraprocesados?

Los asados, los fritos y en general todos los alimentos deben cocinarse hasta alcanzar un color amarillento pero no café, para reducir o evitar la ingesta de acrilamida.

Investigadores ponen la mira en el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados. ‘Cada vez hay mayor consumo de esas opciones, cuando debería ser a la inversa’, dicen.
Un estudio realizado por investigadores franceses encontró que existe una correlación positiva entre los alimentos ultraprocesados y el cáncer. Esos alimentos incluyen los fritos, los embutidos y los ricos en almidones y harinas refinadas.

El estudio, que le dio seguimiento a 10 mil personas durante cinco años, encontró que cuanto más de esos alimentos come la gente, mayor es el riesgo de cáncer.

De hecho, los investigadores insistieron en que una dieta basada en alimentos no procesados sigue siendo la más recomendable para una nutrición saludable.

El sobrepeso es la mayor causa prevenible del cáncer, después de fumar, y la Organización Mundial de la Salud agrega que tanto la carne roja como los embutidos, también aumentan el riesgo de cáncer.

Lo que observaron
Los participantes en el estudio, en su mayoría personas de mediana edad, fueron monitoreados durante cinco años. Y los resultados mostraron que a medida que aumentó la ingesta de alimentos procesados, se incrementó el número de cánceres detectados, según fue publicado en Revista Médica Británica (British Medical Journal).

La investigación encontró que, en promedio, el 18% de los alimentos presentes en la dieta de las personas encuestadas, era del tipo ‘procesado’. Y que un aumento de 10% en el consumo de alimentos procesados, reportaba nueve cánceres adicionales por cada 10 mil personas por año, publicó La Vanguardia.

“Estos resultados sugieren que el consumo cada vez mayor de alimentos ultraprocesados puede generar un aumento de cáncer en las próximas décadas”, concluyeron los investigadores, quienes reconocieron que sus hallazgos deben ser confirmados por otros estudios a gran escala.

Una ‘señal de advertencia’
“El estudio está todavía lejos de ser la versión definitiva de una relación directa entre los alimentos ultraprocesados y el cáncer”, dijeron los investigadores.

“Aunque se encontró una correlación positiva  entre comida procesada y cáncer”, dijeron los expertos, “hay factores que ‘enturbian las aguas’, como el hecho de que las personas que acostumbran a comer alimentos ultraprocesados tienen otros comportamientos que se relacionaron con el cáncer…

Por ejemplo, fueron más propensas a fumar, a ser menos activas y a ingerir  más calorías.

“Se sabe que los alimentos procesados pueden conducir a un aumento de peso. Y se sabe que el sobrepeso y la obesidad, aumentan el riesgo de cáncer, por lo que es difícil desentrañar los efectos de la dieta y el peso”, opinó la profesora Linda Bauld, del Instituto de Investigación del Cáncer del Reino Unido.

Blaud dijo que los resultados del estudio son una “señal de advertencia para que tengamos una dieta saludable”, pero las personas no deben preocuparse si comen un poco de alimentos procesados de vez en cuando, siempre que ingieran suficientes frutas, verduras y fibras, como parte de su alimentación regular.

Ultracocción, el otro factor
“Y a usted, ¿cómo te gustan las papas fritas? ¿más doraditas?”. El problema es que cuanto más crujientes son, más acrilamida tienen. Y la acrilamida es una de los elementos asociados al cáncer, señala un experto.

Los asados, los fritos y en general todos los alimentos deben cocinarse hasta alcanzar un color amarillento pero no café, para reducir o evitar la ingesta de acrilamida, advierten científicos de la Agencia de Estándares para la Alimentación de Reino Unido.

Cuando los alimentos, altos en almidón son cocinados a temperaturas muy altas generan acrilamida, un compuesto orgánico que también se encuentra en el humo del tabaco.

Da igual si los alimentos se cuecen, se fríen, asan, hornean o se hacen a la parrilla: la acrilamida es un subproducto natural del proceso de cocción.

El problema es que los expertos afirman que esta sustancia es probablemente cancerígena para el ser humano.

La acrilamida suele encontrarse en alimentos como los fritos de paquete, el pan tostado, las galletas y los asados.

Pero también se puede generar acrilamida al cocinar en casa, al preparar a temperaturas muy altas alimentos ricos en almidón.

Por ejemplo, al freir las papas y al tostar el pan, cuanto más oscuro es el color más acrilamida tiene.

¿Demasiada alarma?

Varias investigaciones con animales de laboratorio han demostrado que la acrilamida es una causa frecuente de tumores, así que muchos científicos asumen que también tiene el potencial de causar cáncer en los humanos, aunque hasta ahora no hay evidencias concluyentes.

Entre los posibles efectos de la exposición a la acrilamida estaría un mayor riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida y consecuencias indeseables para el sistema nervioso y reproductivo.

Pero si la acrilamida causa o no esos efectos en el ser humano depende en gran medida del nivel de exposición a esa sustancia, y algunos entendidos cuestionan si realmente constituyen un peligro para la salud pública.

“Incluso los adultos que tienen un mayor consumo de acrilamida tendrían que consumirla en proporciones 160 veces más altas de lo regular, para alcanzar el nivel que hace que los ratones desarrollen tumores”, dijo un investigador.

Por otro lado, fumar hace que las personas estén expuestas a tres o cuatro veces más la cantidad de acrilamida que las personas no fumadoras, porque la sustancia está presente en el humo del tabaco.

¿Qué podemos hacer?
El riesgo individual de desarrollar cáncer depende principalmente de la combinación de tres factores:  del efecto que una sustancia provoca en los genes de cada quien, de los efectos del medio ambiente y del estilo de vida que llevamos.

Este último es el factor que mejor podemos controlar, y en ese contexto no fumar es lo más importante que podemos hacer para prevenir la enfermedad.

Mantener un peso corporal saludable y una dieta sana es la segunda recomendación más importante para alejarse del cáncer. Otras recomendaciones incluyen comer suficientes frutas y verduras y evitar el exceso de carnes rojas y procesadas.(James Gallagher/ BBCSalud)

¿Qué tan grave es?
El riesgo individual de desarrollar cáncer depende de la combinación que resulta de los genes, el ambiente y el estilo de vida que llevamos.

Este último es el factor que mejor podemos controlar, y en ese contexto no fumar es lo más importante que podemos hacer para prevenir la enfermedad.

Mantener un peso corporal saludable y una dieta sana es la segunda recomendación más importante.

Otras recomendaciones incluyen comer más frutas y verduras y evitar el exceso de carnes rojas y procesadas.

Donde se encuentra
La acrilamida puede encontrarse en alimentos como: fritos de paquete, los asados, los horneados, los tostados, las galletas.

Los niveles más altos de acrilamida se encuentran en los alimentos que tienen un alto contenido de almidón y han sido cocinados a temperaturas por encima de 120 grados centígrados.

No se sabe exactamente cuánta acrilamida puede tolerar el ser humano, pero parece que estamos ingiriendo demasiada y por eso los expertos hacen las siguientes recomendaciones.

Quédate en el color dorado cuando tuestes, frías, ases o hornees comida rica en almidones. Evita pasar del doradito al color café oscuro.

No guardes las papas en el refrigerador: el motivo es que en bajas temperaturas crecen los niveles de azúcar en los vegetales y esto podría aumentar la cantidad de acrilamida generada durante el proceso de cocción.